Adakah Pasteurization of Honey mengeluarkan Antioksidan?

Madu adalah cairan manis yang dihasilkan oleh madu dari madu bunga. Madu kaya dengan antioksidan kerana bunga dari mana madu berkumpul mempunyai antioksidan tumbuhan. Bukti manusia mengenai kesan antioksidan madu adalah terhad, walaupun mereka mungkin mempunyai antibakteria, antiviral, tindakan anti-inflamasi. Walau bagaimanapun, pasteurisasi madu dapat mengubah kandungan antioksidannya.

Video Hari

Antioksidan Madu

Madu mempunyai campuran sebatian antioksidan yang berbeza yang dipanggil polyphenols. Ini termasuk quercetin, kaempferol, luteolin, apigenin, glangin dan chrysin, antara lain. Kandungan antioksidan bergantung kepada beberapa faktor; spesies lebah, jenis tumbuhan, musim, persekitaran dan kaedah pemprosesan. Bergantung pada jenis madu, kandungan antioksidan boleh berkisar dari 56 hingga 500 miligram antioksidan setiap kilogram madu. Madu buckwheat, yang mengandungi pelbagai jenis madu antioksidan yang tinggi, mempunyai jumlah antioksidan yang sama setiap gram sebagai buah-buahan dan sayur-sayuran, walaupun saiz hidangannya lebih kecil.

Pasteurization

Madu dijual baik mentah atau pasteur. Ia pasteur untuk mengelakkan pembentukan kristal madu yang tidak diingini dan untuk memusnahkan mikroorganisma berbahaya. Semasa pasteurisasi, haba menyebabkan jenis kacamata yang dirujuk sebagai reaksi Maillard. Gula dalam madu - fruktosa dan glukosa - mengikat protein bebas dan membentuk pigmen berwarna coklat yang dipanggil produk reaksi Maillard. Proses ini menyebabkan kerugian dalam jumlah antioksidan madu semulajadi sebagai bentuk produk tindak balas Maillard.

Keupayaan antioksidan

Pada tahun 2004, X. -H. Wang Universiti Illinois dan lain-lain. mengkaji kesan pemprosesan haba pada antioksidan dalam soba dan semanggi madu. Penapisan tidak mempunyai kesan terhadap keupayaan antioksidan - keupayaan untuk melindungi daripada pengoksidaan - madu semanggi. Walau bagaimanapun, pasteurisasi menurunkan kapasiti antioksidan madu soba sebanyak kira-kira satu pertiga berbanding dengan madu soba mentah. Selepas penyimpanan selama enam bulan, kapasiti antioksida mentah dan madu santan yang pasteur pastinya sama. Kehilangan antioksidan yang berlaku semasa penyimpanan madu mungkin berlaku dalam tempoh enam bulan pertama, jadi hanya madu soba baru-baru ini yang dihasilkan mungkin mempunyai kadar antioksidan yang lebih tinggi.

Profil Antioksidan

Perubahan keupayaan antioksidan honeys semasa pemprosesan adalah disebabkan perubahan dalam profil antioksidan, atau kepekatan antioksidan yang berbeza. Ini mungkin kerana struktur antioksidan yang berbeza memecah kurang semasa pasteurisasi.Sebagai contoh, pasteurisasi meningkatkan tahap quercetin dan galangin antioksidan dalam madu semanggi, sambil mengurangkan jumlah galangin dalam madu soba.