Bagaimana Menembakkan Ganache Berjalan

Ganache adalah salah satu permainan utama dapur chef pastri. Campuran krim dan coklat berkualiti tinggi, ia boleh menjadi tebal dan licin atau nipis dan berair, bergantung kepada bagaimana ia digunakan. Ganache tebal digunakan untuk membuat truffle dan gula-gula lain, ganache sederhana boleh digunakan antara lapisan kek dan ganache nipis membuat sayu yang menarik untuk kek, pastri dan petit fours.

Video Hari

Asas Ganache

Ganache dibuat dengan memanaskan krim sebat berat dan mencurahkannya ke atas kuantiti cincang dicincang atau dicukur. Coklat mencair kerana ia dikacau, membentuk konsistensi sutera halus. Coklat itu harus couverture, istilah Perancis menunjukkan coklat dengan semua bahan semula jadi dan tahap koko yang tinggi. Campuran asas adalah bahagian yang sama krim dan coklat mengikut berat. Ia boleh dibuat lebih tebal dengan menambah lebih banyak coklat atau kurus dengan menggunakan kurang. Jika ia dicurahkan semasa panas, ia akan mengekalkan kemasan yang berkilat. Jika dibenarkan untuk menyejukkan, ia akan menebal kepada konsistensi yang tersebar.

Penyejukan

Kadang-kadang ganache dimaksudkan untuk digunakan hangat, sebagai sayu. Jika ia akan digunakan sebagai pengisian antara lapisan kek atau truffles, ia akan kelihatan terlalu cair semasa ia panas. Walau bagaimanapun, apabila ia sejuk, ia akan mula menebal sendiri. Pada suhu bilik, ia perlu lembut dan boleh disebarkan, terutamanya jika ia diaduk dengan lembut kerana ia sejuk. Untuk membuat ganache cukup kuat untuk pusat truffle, simpan dalam bekas cetek sekurang-kurangnya satu jam. Jika ganache tidak menebal kerana ia sejuk, ia mungkin memerlukan perhatian lanjut.

Whipping

Untuk kek dan pastri, kadang-kadang ganache tidak akan mencapai tekstur yang dimaksudkan melainkan ia dicambuk kerana ia sejuk. Tunggu sehingga ganache telah mencapai suhu bilik dan mula menebal, kemudian cambuk selama beberapa minit sehingga ia meningkat dalam jumlah sebanyak kira-kira sepertiga dan mengembangkan warna coklat terang. Seperti krim, ganache menjadi lebih tebal apabila udara disebat dan akan memegang bentuknya apabila tersebar di antara lapisan kek.

Lebih atau Coklat yang Berbeza

Kadang-kadang, ganache terlalu tipis. Terdapat beberapa sebab ini boleh berlaku, termasuk pengukuran dan variasi yang tidak tepat antara jenama. Sebagai contoh Callebaut coklat tebal apabila cair, tetapi Lindt nipis dan runnier. Penyelesaian yang paling mudah adalah untuk menjaga hangat ganache di atas sumber haba lembut, seperti pad pemanas atau dandang berganda, dan parut lebih banyak coklat ke dalam mangkuk. Kacau dalam kuantiti tambahan sehingga ia mencair dan rekod berapa banyak yang anda telah tambah untuk rujukan masa depan. Sebagai alternatif, cuba jenama yang lain pada masa akan datang dan lihat bagaimana ia membandingkan dengan yang terkini untuk rasa dan tekstur.