Cara Menggunakan Amilase dalam Baking

Membuat roti dilakukan di seluruh dunia. Tradisional, tepung bijirin semulajadi digunakan untuk penaik. Tidak semua tepung mengandungi enzim semulajadi yang cukup untuk memproses yis yang diperlukan untuk membantu peningkatan roti, bagaimanapun. Enzim seperti amilase ditambah untuk memproses ragi dengan lebih berkesan dan meningkatkan tekstur keseluruhan dan rasa roti. Pelbagai enzim lain juga diperlukan untuk meningkatkan kualiti roti dan membantu dengan interaksi gluten, bahan penting yang menyumbang kepada struktur roti.

Video Hari

Apakah Amilase?

Amilase adalah enzim yang membantu dalam penghadaman pati dan gula. Dalam proses penaik, alpha-amylase kulat ditambah kepada roti untuk memecahkan kanji menjadi gula kecil yang dikenali sebagai dextrin, menjadikannya lebih mudah untuk yis bertindak. Roti yang diperbuat daripada biji-bijian yang rendah dalam amilase semulajadi mendapat manfaat daripada tambahan kepada doh untuk memanfaatkan ragi. Jika tidak ada gula dalam tepung tertentu, ragi tidak dapat berfungsi dengan berkesan, menyebabkan roti menjadi berat dan tidak naik dengan baik.

Jenis

Terdapat tiga jenis amilase yang digunakan untuk penaik: bakteria, kulat dan maltogenik. Amilase kulat berfungsi untuk membantu meningkatkan roti, menambah tepung. Ia mewujudkan konsisten, berbentuk spongier. Enzim maltogenik dan bakteria digunakan terutamanya untuk memanjangkan jangka hayat barangan bakar.

Amilase vs Gula

Ragi berinteraksi dengan gula semula jadi dalam doh. Untuk membuat roti meningkat dengan betul, ragi mesti mampu menghasilkan kadar gas yang tepat dalam doh. Kerana amilase memecahkan kanji menjadi gula, adalah mungkin untuk membuat roti piawai berulang-ulang dengan menambahkan amilase yang sama untuk setiap roti yang dipanggang. Ini berfaedah dalam pengeluaran komersial. Di samping itu, amilase menyumbang kepada pemecahan gula yang lebih perlahan semasa proses pembakar, bekerja bersama ragi dan sepadan dengan keperluannya untuk membantu kenaikan roti. Sebagai bakar dalam oven panas, peningkatan suhu mengaktifkan enzim, memecah gula lebih banyak dan lebih banyak dengan bantuan amilase kulat. Setelah roti mencapai suhu tertentu, enzim berhenti bertindak. Menambahkan gula tambahan kepada doh daripada menggunakan amilase tidak menghasilkan kesan perlahan ini dan menyebabkan ragi bertindak lebih cepat, kadang-kadang tidak menghasilkan jumlah gas yang sesuai untuk kenaikan yang baik.

Malt vs. Amylase

Serbuk malt kaya dengan enzim dan menambah rasa yang manis dan manis untuk roti serta membantu menambah warna coklat ke dalam kerak. Malt boleh ditambah kepada adunan untuk membantu kenaikan roti kerana ia tinggi dalam amilase; Walau bagaimanapun, banyak pembuat roti menganggapnya lebih baik untuk membakar dengan amilase alpha jamur.Malt terutamanya memberi kesan kepada rasa yang selesai dan warna roti dan mengekalkan kehidupan rak. Amilase kulat memecahkan kanji sepanjang proses pengawasan dan semasa baking, membantu ragi berfungsi secara berterusan sementara proses penapaian berlaku. Ia memaksimumkan proses ini untuk meningkatkan saiz roti dan tekstur keseluruhan serta warna dan rasa roti siap.