Bagaimana Pengawet Cegah Mencegah?

Banyak makanan yang dimakan oleh manusia yang dinikmati oleh cendawan dan kulat lain juga. Pengawet seperti cuka, potassium sorbate dan natrium benzoate menghalang pertumbuhan acuan dan lain-lain yang tidak diinginkan, jadi makanan tetap boleh dimakan untuk jangka waktu yang lama. Bahan kimia ini bekerja sihir mereka dalam pelbagai cara.

Video Hari

Asid

Cuka adalah salah satu pengawet tertua manusia; Orang-orang mempunyai makanan jeruk untuk mengelakkannya daripada merosakkan sejak zaman purba. Kunyit kedua-dua kelewatan merosakkan dan meningkatkan rasa juga. Asid laktik yang sangat berasid dan penyelesaian cuka membuat bahagian dalam balang jeruk persekitaran yang bermusuhan untuk kebanyakan mikroorganisma, itulah sebabnya jeruk tidak tumbuh dengan cepat begitu cepat kerana timun terlalu lama di belakang peti sejuk anda.

Chelators

Banyak enzim yang memainkan peranan penting dalam kulat dan mikroorganisma lain memerlukan ion logam seperti magnesium berfungsi. Ion-ion logam bertindak sebagai cofactors atau enzim-pembantu. Chelators logam seperti EDTA mengikat rapat dengan ion logam; mereka menafikan mereka kepada kulat dan pengacau lain. Dengan mengurangkan kepekatan cofactors penting dalam pelbagai produk makanan, EDTA boleh bekerjasama dengan pengawet lain untuk membantu melambatkan pertumbuhan acuan.

Antimikrobial

Pengawet lain adalah beracun kepada mikroorganisma dan bertindak balas dengan molekul penting di mikroba untuk merosakkan atau membunuhnya sama sekali. Benzoates, sebagai contoh, merupakan sebatian antimikrob yang lemah yang berfungsi dengan baik pada pH berasid; dalam larutan yang lebih berasid, kebanyakan molekul benzoat dijumpai sebagai asid benzoik, yang lebih baik dapat menyebarkan membran bakteria dan kulat. Potassium sorbate adalah serupa kerana ia juga berfungsi dengan baik pada pH berasid. Menurut buku "Mekanisme dan Teori dalam Kimia Makanan," saintis belum sepenuhnya yakin bagaimana pengawet ini berfungsi, walaupun ia dipercayai mengganggu sistem pengangkutan membran kulat.

Sulfit

Sulfur dioksida, garam sulfida dan garam bisulfite secara kolektif dipanggil sulfit dalam industri makanan kerana ion sulfit dan bisulfite boleh ditukar kepada sulfur dioksida dan sebaliknya dalam larutan. Sulfur dioksida mampu menyebarkan membran sel mikroba; sekali di dalamnya, ia melanda malapetaka dengan pelbagai jalur yang luar biasa di mikroba, bertindak balas dengan nukleosida, asid amino, koenzim dan pangkalan pyrimidine. Reaksi merosakkan ini mungkin membawa maut kepada kulat. Tidak seperti kulat, manusia dan mamalia lain mempunyai enzim yang dapat menukar sulfit ke sulfat dan dengan itu menjadikannya tidak berbahaya.