Blanching Daging

Blanching adalah proses memasak makanan secara dangkal di dalam air atau wap. Ia adalah teknik yang digunakan secara meluas dalam kedua-dua dapur komersil dan rumah, terutamanya untuk menyediakan sayur-sayuran untuk beku atau kegunaan kemudian. Walau bagaimanapun, blanching juga boleh digunakan untuk memberi kesan yang baik dengan daging. Ini kurang biasa di dapur rumah, tetapi praktik yang biasa di restoran.

Video Hari

Kacau Bersih

Banyak koki, yang mahu sup atau stok yang paling jelas, mulailah proses itu dengan melancarkan daging dan tulang yang mereka gunakan. Ini bermakna membawa mereka ke dalam reneh dan kacau sekali atau dua kali untuk memastikan semua permukaan terdedah kepada air. Protein dari permukaan daging dan jus memasak dan membeku, menjadikan busa abu-abu biasa anda akan sering melihat membentuk dalam periuk sup. Koki menguras periuk dan membilas daging, membasuh protein ini, dan kemudian mula membuat stok. Dengan protein ini hilang, stok akan lebih jelas dan memerlukan kurang memancing dan menerkam.

Penampilan yang halus

Prinsip yang sama berlaku untuk sesetengah stews dan piring piring, seperti sup mentah klasik yang dikenali sebagai "blanquette de veau." Kacang berkilat sebelum menyiapkan rebusan, sebahagiannya untuk mengekalkan sos yang jelas, dan sebahagiannya untuk meminjamkan daging lembu rupa yang pucat halus. Apabila selesai, rebus menggabungkan pelbagai warna putih, gading dan tan dalam hidangan keanggunan yang bersahaja.

Mengubah Perisa Kuat

Alasan lain sesetengah daging yang dicemari adalah untuk memodalkan rasa yang kuat mereka. Ini sering dilakukan dengan daging asin atau asap, sebagai contoh, untuk mengelakkan mereka daripada mengatasi bahan-bahan lain dengan rasa berani mereka. Ia juga biasa digunakan dengan pelbagai jenis daging yang kaya, atau racun, seperti buah pinggang daging lembu. Selepas separuh dan dibuang, rasa dan aroma tersendiri mereka berkurang dengan ketara. Ini menjadikan mereka seronok untuk pelbagai pengunjung.

Mengencangkan Tekstur

Sesetengah daging, pelbagai jenis daging yang lazat, seperti roti manis atau otak, hanya terlalu lembut untuk ditangani dengan mudah dalam keadaan semulajadi mereka. Teknik klasik untuk berurusan dengan mereka adalah untuk memecahkan mereka dalam air mendidih atau bouillon mahkamah, yang merupakan air yang sangat berpengalaman untuk memburu daging, kulit mereka, membentuk mereka, dan tekan mereka untuk sampai ke tekstur dan penampilan yang betul.